低温調理についての注意

• ●調理前に手や器具をよく洗い、衛生的に調理してください。
• ●食材は新鮮なものを使用し、調理に使用する密封袋は毎回新しいものを使用してください。
• ●調理時には食材に直接手で触れないでください。
• ●食肉を調理する場合は、必ずかたまり肉を使用してください。
• ●使用する水・食材・環境の温度が低いと、加熱温度が十分に上がらない場合があります。 加熱温度に不安がある場合は、仕上がり：弱は使用せず、仕上がり：強を選んでいただくか、仕上がりを見て追加加熱してください。
• ●レシピに記載されている分量以上の材料を入れると、仕上がりがばらつくことがあります。
• ●食材の種類や厚さにより中心部の温度は変化します。レシピ記載の食材より厚い場合には特に注意してください。
• ●調理後は粗熱を取った後90分以内にお召し上がりいただくか、冷蔵保存をしてお早めにお召し上がりください。
  常温で長時間放置すると、食中毒のリスクが高まります。
• ●妊婦・乳児・高齢者など免疫力の弱い方に食べさせるときは、十分に注意してください。調理や食品の状態、健康の具合などに不安のあるときは食べさせないでください。
• ●調理時・保存時は、菌が繁殖する5 ～ 55℃の温度帯は避けるようにしてください。

食中毒菌等の死滅条件

細菌等	温度と加熱時間
腸管出血性大腸菌	75℃　1分
カンピロバクター	75℃　1分
サルモネラ属菌	75℃　1分
リステリア	65℃　数分
ノロウイルス	85～90℃　90秒間以上

内閣府　食品安全委員会　広報誌「食品安全」第５０号より引用

食材の厚みによって必要な加熱時間が変わります。
レシピ記載の食材より厚い場合には特に注意してください。
食材の内部中心温度と安全な加熱時間ついては、下記表を参照してください。

製品は、肉塊のままで、その中心部を次の表の第１欄に掲げる温度の区分に応じ、同表の第２欄に掲げる時間加熱し、 又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。この場合において、 製品の中心部の温度が35°以上52°未満の状態の時間を170分以内としなければならない。

第１欄	第２欄
55 °	97 分
56 °	64 分
57 °	43 分
58 °	28 分
59 °	19 分
60 °	12 分
61 °	９ 分
62 °	６ 分
63 °	瞬時

大阪検疫所食品監視課ホームページより引用