低温調理についての注意
低温調理では高温による殺菌が出来ないため、
調理方法を誤ると食中毒となるリスクを伴います。
調理の際は以下の注意を守ってください。
調理方法を誤ると食中毒となるリスクを伴います。
調理の際は以下の注意を守ってください。
- ●調理前に手や器具をよく洗い、衛生的に調理してください。
- ●食材は新鮮なものを使用し、調理に使用する密封袋は毎回新しいものを使用してください。
- ●調理時には食材に直接手で触れないでください。
- ●調理時・保存時は、菌が繁殖する5～55°Cの温度帯は避けるようにしてください。
- ●調理後は粗熱を取った後90分以内にお召し上がりいただくか、冷蔵保存をしてお早めにお召し上がりください。
常温で長時間放置すると、食中毒のリスクが高まります。
食中毒菌等の死滅条件
| 細菌等 | 温度と加熱時間 |
| 腸管出血性大腸菌 | 75℃ 1分 |
| カンピロバクター | 75℃ 1分 |
| サルモネラ属菌 | 75℃ 1分 |
| リステリア | 65℃ 数分 |
| ノロウイルス | 85～90℃ 90秒間以上 |
内閣府 食品安全委員会 広報誌「食品安全」第５０号より引用より引用
食材の厚みによって必要な加熱時間が変わります。
レシピ記載の食材より厚い場合には特に注意してください。
食材の内部中心温度と安全な加熱時間ついては、下記表を参照してください。
製品は、肉塊のままで、その中心部を次の表の第１欄に掲げる温度の区分に応じ、同表の第２欄に掲げる時間加熱し、 又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。この場合において、 製品の中心部の温度が35°以上52°未満の状態の時間を170分以内としなければならない。
| 第１欄 | 第２欄 |
| 55 ° | 97 分 |
| 56 ° | 64 分 |
| 57 ° | 43 分 |
| 58 ° | 28 分 |
| 59 ° | 19 分 |
| 60 ° | 12 分 |
| 61 ° | ９ 分 |
| 62 ° | ６ 分 |
| 63 ° | 瞬時 |
大阪検疫所食品監視課ホームページより引用