クレンリネス

クレンリネスとは、顧客の健康を守るために必要な衛生管理のことで、2020年6月から義務化されたHACCP(ハサップ)と深い関係があります。食品工場や飲食店など、飲食物を扱う上で、クレンリネスは重要な取り組みの一つです。本記事では、クレンリネスの意味や目的、実践手順などを解説します。クレンリネスの重要性を把握して、食品関連の問題を防ぎ、安心で安全な食の提供を目指しましょう。

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クレンリネスとは
クレンリネスとクリンネスとの違い
飲食工場がクレンリネスに取り組む目的
クレンリネスの基本的な作業
クレンリネスを実践する際のポイント
クレンリネスを実践する際の注意点
クレンリネスを実現するなら清掃ロボットがおすすめ
清掃ロボットを活用してクレンリネスを実現しよう
クレンリネスを実現するなら清掃ロボットがおすすめ
清掃ロボットを活用してクレンリネスを実現しよう

クレンリネスとは

クレンリネス(Cleanliness)は、店舗・工場などが清潔な状態であることと、清潔・衛生を維持するための作業・意識をまとめて意味するものです。食品業界が顧客に安心安全かつ快適に商品・サービスを提供するため、非常に重要なものだと言えます。クレンリネスに関連する「QSC」と「5S」について解説します。

QSCとは

QSCは、食品関連事業者にとって重要な行動指針の一つ。「Quality(クオリティ)：料理の品質」「Service(サービス)：接客の質」「Cleanliness(クレンリネス：清潔さ)」の頭文字をとった言葉で、Cに該当するのがクレンリネスです。

▼内部リンク

QSC

5Sとは

5Sとは、飲食業界や製造業界などさまざまな業界で重視されている行動指針です。「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「躾」の5つをまとめたもので、すべて「さ行」の言葉であることから5Sと呼ばれます。この中でも、清潔・清掃が特にクレンリネスと関連深い部分です。

クレンリネスとクリンネスとの違い

クレンリネスの類似用語に「クリンネス（Cleanness）」があります。2つは混同されがちですが、次のように意味や目的とするところが異なります。

クレンリネス	清潔・衛生的な状態とその状態を実現・維持するための作業や心構え
クリンネス	清潔・衛生的な状態

つまり、クレンリネスは清潔な状態だけではなく、その状態までの過程や実現するための考え方なども含めたもの。対してクリンネスは、清潔な状態のみを表すものです。

飲食工場がクレンリネスに取り組む目的

クレンリネスは主に飲食業界で用いられていますが、飲食店だけではなく、食品工場など飲食物を扱う現場に浸透している概念です。食品工場がクレンリネスに取り組む目的は、工場を清潔に維持することで顧客の健康を守り、法律で義務化されている衛生管理を遵守することにあります。

■消費者の健康を守るため

食品工場がクレンリネスに取り組むことは、消費者の安全を担保することにつながります。

クレンリネスへの取り組みを怠ると、食中毒や異物混入などの事故が発生する可能性があるため、慎重に対処しなければなりません。

食品工場や飲食店といった食品関連事業者の責任で食品事故が発生した場合、食品衛生法違反として3年以下の懲役または300万円以下の罰金に科せられる可能性があります。さらに、食中毒を起こしたことがニュースやSNSを通じて拡散されれば、企業に大きな損害をもたらすおそれも。

飲食店が安心かつ安全なサービスを提供し続け、顧客の健康を守るためには、食品工場でのクレンリネスへの取り組みも欠かせません。

■法律で義務化されているため

クレンリネスに取り組むことは「HACCP」を遵守することにもつながります。

HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった言葉で、食品製造や流通の工程管理で活用されているリスクマネジメント手法の一つです。

- Hazard Analysis＝危害要因分析

- Critical Control Point＝重要管理点

HACCPに沿った衛生管理が義務化された目的は、食品の安全性を確保することです。2020年6月に食品衛生法が改正され、2021年6月からはHACCPの導入・運用が完全に義務化されています。

農林水産省の「令和3年度食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」によると、HACCPの導入後「品質・安全性の向上」や「従業員の意識の向上」などの効果が見られた企業は60％以上でした。

HACCPに沿った衛生管理の導入による効果	割合
品質・安全性の向上	78.5％
従業員の意識の向上	60.7％
起業の信用度やイメージの向上	42.0％
クレームの減少	37.8％
製品イメージの向上	32.5％
事故対策コストの削減	29.5％
製品ロスの削減	15.6％
取引の増加	15.3％
他社との差別化	10.7％
監査や査察の負担軽減	8.6％
製品の輸出が可能（有利）	7.9％
製品価格の上昇	6.5％
その他	6.5%
特に効果はない	11.1%

※出典：

農林水産省「令和3年度食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」

食品工場がHACCPに沿った衛生管理を徹底すると、さまざまな効果が期待できます。義務化されているにもかかわらずHACCPを導入しなかった場合、各都道府県が定める条例による罰則や営業許可の更新不可などのペナルティを受ける可能性があるので注意しましょう。

HACCPに対応するにあたっては、食品の温度管理がきわめて重要です。HACCPに沿った衛生管理を徹底するためには、IoT技術を活用して食品温度を管理するのも有効な手段です。

当社の冷ケース温度測定サービスは、HACCPの対応で重要となる食品温度の管理をサポートします。センサーが24時間温度を計測するため、精度の高い温度管理が実現可能です。測定データは設定した時間ごとに自動集約されるため、担当者の業務負担の軽減も期待できるでしょう。サービスの詳細はこちらで紹介しているので、ぜひチェックしてみてください。

▼内部リンク

「HACCP」

クレンリネスの基本的な作業

クレンリネスを実現するためには、次のような基本的な作業の徹底が必要です。

■手洗い

クレンリネスの基本的な作業の一つは、従業員の徹底した手洗いです。手洗いの際は必ず石鹸を使用し、手のひらや指の間、爪、腕、肘までしっかりと洗う必要があります。

手洗いの方法は従業員任せっきりにせず、マニュアルの配布や研修を通じて徹底させましょう。例えば、手洗い場に手洗いの具体的な方法を示したマニュアルを掲示する方法もあります。

また、手洗いはタイミングも重要です。手洗いの適切なタイミングの例は、次のとおりです。

- 作業前

- 食品を触った後

- 汚染区域から非汚染区域への移動時

- ゴミ出しの後

- トイレの後　など

従業員の手洗いが不十分だと、食中毒が発生するリスクもあります。手洗いのタイミングは工場でルール化し、すべての従業員間で徹底しましょう。

H3　清掃

店舗や工場を清潔な状態に保つためには、清掃も欠かせません。そもそもHACCPの観点から、食品工場は建設時に、できるだけ清掃しやすい床の状態にしておくことが理想とされています。排水しやすい勾配をつけるなどの工夫が必要で、もちろんできるだけ床に物を置かないといった意識付けも重要です。

飲食店では、開店前、閉店後、そして営業中の清掃が不可欠です。開店前や閉店後には、ホールや厨房、店舗周辺をしっかり掃除し、来店者が触れる場所は消毒を行い、清潔な状態を保ちます。営業中も、合間を見て清掃やゴミ処理を行い、汚れに気づいたらすぐに対応する意識を持つことが大切です。

身だしなみ

従業員の身だしなみが徹底されていないと、髪の毛などの異物混入にもつながるため非常に重要です。作業時の身だしなみに関するマニュアルなどをわかりやすく掲示し、徹底できるようにしましょう。

エプロンや作業時の服が汚れた場合や、手袋が破れた場合にすぐに交換できるようにしておくことも重要です。

クレンリネスを実践する際のポイント

食品工場でクレンリネスを実践する際には、次のポイントを押さえておくことが大切です。

マニュアルを作成する

衛生的な環境を目指すには、まず手洗いや清掃の方法に関するマニュアルを作成する必要があります。マニュアルを作成して基準を示すことで、従業員が取り組みやすくなるでしょう。

マニュアルには、清掃の頻度や掃除用具の収納場所など、各工程を具体的に示します。すべての従業員が同じレベルの清潔さを実現するために、細かい部分までマニュアル化することが大切です。

各工程の細かい部分までマニュアル化すると、どのような立場の従業員も同じレベルのクレンリネスを実践できるようになります。

従業員を教育する

クレンリネスを徹底するためには従業員の理解を得て、意識的に行動してもらうことが大切です。

手洗いや清掃などのマニュアルを作成しても、従業員が必要性を理解していなければ徹底されない可能性があります。マニュアルを作成した後は研修を実施し、従業員にクレンリネスの重要性を理解してもらいましょう。

過去には従業員の体調不良が原因で食中毒が発生した事例もあるため、健康管理にも注意が必要です。

チェックリストを作成・活用する

マニュアルや従業員教育が徹底されているかを定期的に確認することも重要です。クレンリネスへの取り組みを定期的にチェックすることで、課題が見えやすくなり、より衛生環境が整った工場を目指すための改善策を検討できます。

取り組み状況を確認する際は、チェックリストを活用するのがおすすめです。チェックリストは清掃場所ごとに作成し、実際に作業した日時や担当者を記入する項目を設けます。

＜具体的な項目例（清掃チェックリストの場合）＞

清掃日時
清掃場所
清掃内容
清掃担当者　など

クレンリネスを実践する際の注意点

衛生管理は自社の独自基準のもと行っている企業も見られます。しかし、クレンリネスを実践する上では、しっかり法律に則った運用をしなければいけません。ここからは、クレンリネス実践における注意点を解説します。

衛生管理は自己流で行わない

HACCPに沿った衛生管理を徹底すると、より食品の安全性を確保することが可能です。例えば製造過程で食品事故が発生した場合、HACCPに基づいた管理ならば出荷前に対処できます。

HACCPに従った衛生管理が行われていない場合、罰則を受ける可能性があります。マニュアル作成時は、自己流ではなく必ずHACCPに基づいて作成することが重要です。

衛生管理計画は一般衛生管理に沿って作成する

HACCPに沿った衛生管理を実施する際には、衛生管理計画の作成が必要です。衛生管理計画には、一般衛生管理のポイントを盛り込んで作成しましょう。一般衛生管理の主なポイントは、次のとおりです。

原材料の取り扱い	・原材料を受け入れる際は、外観のにおいや包装の状態、表示、品温などを確認する・冷蔵・冷凍庫は、毎日決められた時間に温度を確認する
施設・工場の清潔維持	・生肉・生魚介類などの加工は、交差汚染・二次汚染を防ぐため器具を使い分ける・汚れた器具は徹底的に洗浄・消毒する・トイレの洗浄や消毒は毎日定期的に実施し、衛生管理に必要な設備・備品を備え付ける
従業員の健康・衛生	・従業員の体調や手指の傷、手荒れがないかを確認する・作業着・作業靴など身に着けるものを確認し、適切なタイミングでの手洗いも徹底する